Recette de cuisine : le bougna traditionnel

Nous avons eu la chance de participer à la préparation d’un bougna traditionnel lors de notre séjour à la tribu de Saint-Paul…

Bien que le bougna se cuise nomalement dans des feuilles de bananier et « à l’étouffé », il est possible de le faire cuire chez soi dans une simple marmite.

Ingrédient pour 2 à 4 personnes :

• 2 cuisses et 2 blancs de poulet ou du poisson ou 10 grosses crevettes
• 2 patates douces
• 1 tarot
• 1 tarot d’eau
• 1 igname blanche
• 1 igname mauve
• 3 bananes poingos
• 3 tranches de citrouille
• 1-2 litre(s) de lait de coco
• Oignon vert, sel et poivre

Râper 3 à 4 noix de coco dans un plat et y ajouter ½ litre d’eau chaude. Presser la coco râpée par poignée et transvaser la dans un second plat… Répéter l’opération complète 2 ou 3 fois jusqu’à obtenir 1 à 2 litres de lait.

Eplucher les patates douces, les tarots, les ignames et les bananes. A l’exception de ces dernières, découper le reste en rondelles d’un petit centimètre d’épaisseur.

Attention pour les ignames, il est coutume de leur « couper la tête » avant de les éplucher. Ces « têtes » (nous n’avons pas vraiment bien réussi à identifier de quel côté il s’agissait) seront ensuite replantées pour donner une future récolte. L’igname, dans la culture kanake, est très importante et revêt un rôle très symbolique. Chaque année, la « fête de l’igname nouvelle » célèbre la récolte annuelle.

Prendre 3 feuilles de bananier et les passer dans les flammes du feu de bois afin de les ramollir. Les placer sur un support de manière à former une étoile à 6 branches. Elles serviront à « emballer » le bougna .

Placer les différents ingrédients dans les feuilles de bananier en respectant l’ordre suivant (cela permettra aux aliments les plus longs à cuire à se trouver près des braises : tarots et tarots d'eau, patates douces, ignames blanche et mauve. Ajouter par-dessus la viande, la citrouille, les oignons verts et les bananes poingos.

Saler et poivrer abondamment avant d’arroser de lait de coco (1 à 2 litre(s)).

Replier les feuilles de bananier par dessus les ingrédients en s’assurant de l’étanchéité du « paquet ».Placer le bougna dans le four. Le four kanak est un trou dans le sol dans lequel des pierres ont été chauffées. Retirer quelques pierres afin d’y placer le bougna et le recouvrir de pierres brulantes et de feuilles de bananier, puis recouvrir de terre afin de « cuire à l’étouffé ».

Laisser cuire 1h30-2h avant de retirer le bougna.

Bon appétit!